Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Semmeln (am besten vom Vortag)
  • etwas Milch
  • 1 Zwiebel
  • etwas Butter
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 400g Kalbsfaschiertes
  • Petersilie
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1/2 l Kalbsfond
  • 1/8 l Sahne
  • kleine Kapern
  • 150g grüner Spargel
  • ausgelöste Flusskrebsschwänze
  • Kerbel

Zubereitung:

  1. Die Semmel in etwas Milch einweichen. Am besten eignen sich welche vom Vortag. Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt davon 2 EL voll).
  2. Semmeln ausdrücken. Faschiertes mit den Semmeln, der angeschwitzten Zwiebel, Petersilie, der geriebenen Schale einer Zitrone, Ei, Dotter, Salz und Pfeffer gut vermischen. Aus der Masse mit befeuchteten Händen Bällchen formen. Sollte die Masse zu feucht sein und nicht gut zu formen sein etwas Mehl in die Masse einarbeiten.
  3. Spargel putzen und in Stücke schneiden. Sollte es keinen frischen grünen Spargel geben, kann man auch gut Thai-Spargel verwenden. Fonds in eine Topf geben und so lange kochen, bis nur noch 0,1 l davon vorhanden ist. Sahne zugießen. Weiterkommen, bis die Flüssigkeit sämig ist.
  4. Die Klopse in die Sauce legen und darin gar ziehen lassen (dauert ca. 15 Minuten). 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel zu den Klopsen geben.
  5. Sauce mit reichlich geriebener Zitronenschale, Zitronensaft und 2 TL kleinen Kapern abschmecken. Die Flusskrebse dazugeben und in der Sauce anwärmen.
  6. Die Klopse in einen vorgewärmten tiefen Teller geben und gemeinsam mit der Sauce und dem Spargel anrichten. Zum Schluss mit Kerbel oder Petersilie garnieren.

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