Heute zeige ich euch eine Kombination aus 2 bereits geposteten Rezepten –  dem Rindscarpaccio und dem Rindertatar. Ein bisschen eine Vorbereitungszeit solltet ihr einplanen, aber es lohnt sich. Auch hier gilt es unbedingt frisches und qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden.

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Carpaccio:

  • 400g Rindsfilet vom Mittelstück
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 3 EL Olivenöl
  • Saft und Schale von 1/2 Bio-Limette
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 30g Parmesan am Stück
  • Frischhaltefolie

Für das Tatar:

  • 400g Rinderfilet (ohne Sehnen)
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 4 Sardellenfilets
  • 2 EL kleine Kapern
  • 8 Cornichons
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 2 frische Bio-Eier
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

  1. Das Filet mit einem scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien. Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und das Filet straff darin einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefrierfach legen, da sich das Fleisch leicht angefroren leichter in dünne Scheiben schneiden lässt.
  2. Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen. Die Fleischscheiben nebeneinander legen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken.
  3. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die obere Folie entfernen. Olivenöl mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer verrühren. Vier flache Teller mit der Marinade bestreichen. Unter die Klarsichtfolie ein Brett legen. Einen Teller darüberdecken und mit Hilfe des Brettes auf den Teller geben. Die zweite Folie ebenfalls abziehen.
  4. Das Carpaccio mit der Marinade bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Für das Tatar Rinderfilet mit einem großen scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Zucker, 1/2 TL Salz und Paprikapulver würzen und gut vermischen. Das Fleisch mit einer Folie bedecken und im Kühlschrank 30min durchziehen lassen. Sardellenfilets, Kapern, Cornichons und Petersilie fein hacken.
  6. Schalotten fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
  7. Das Fleisch in die Schüssel zurückgeben, mit Senf, 2 Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das Carpaccio einen Ring stellen und diesen mit Tatar füllen und wieder vorsichtig entfernen. Alles mit gehobeltem Parmesan und Rucolablättchen garnieren.

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