Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter wie Estragon, Petersilie, Kerbel, Zitronenthymian
  • Fleur de Sel
  • 1/8l Geflügelfond
  • Sauerrahm
  • Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 1 Kürbisspalte mit zirka 250g
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Kürbis entkernen, aber nicht schälen. Kürbis auf ein Stück Alufolie setzen, kräftig mit Olivenöl beträufeln und in Folie einschlagen. Im Backrohr bei 180 Grad garen, bis das Fruchtfleisch weich ist (dauert ca. 30 Minuten).
  2. Kürbisfleisch von der Schale schneiden, mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Sauce Fond aufkochen, Rahm und Crème fraîche einrühren. Mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Kalbsfilet sauber zuputzen (Sehnen und Fettansätze wegschneiden), salzen und pfeffern. Kräuter waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt davon 6 EL voll). Fleisch in den Kräutern wälzen und in Frischhaltefolie wickeln. Enden der Folie gut einschlagen. Diese Rolle in Alufolie einwickeln. Filet in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt garen (dauert ca. 13 Minuten).
  5. Fleisch aus den Folien wickeln und in Medaillons schneiden. Sauce erhitzen und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Fleisch mit Kürbis anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem Schaum der Sauce dekorativ überziehen.

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